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Quale Tipo di Carne Scegliere?

Come noto anche in cucina vi sono mode passeggere, che rendono particolarmente popolare un piatto o un ingrediente in una stagione e superato dopo breve, e numerosi luoghi comuni, alcuni dei quali non corrispondenti al vero.

Capita, infatti, di sentire celebrare le virtù della carne di cavallo quale miglior ricostituente in assoluto poi della carne bianca di oche e tacchini dal gusto delicato e dall'alta digeribilità. La carne di maiale è ritenuta una prelibatezza da concedersi raramente, in virtù dell'elevata percentuale di grassi, mentre quella bovina è considerato un ever green, adatta ad ogni dieta e ad ogni periodo dell'anno.

Notizie che sono vere, almeno in parte, ma non vanno prese come verità indiscutibili. Molto dipende, infatti, dall'età e dall'alimentazione dell'animale macellato, dal taglio di carne acquistato e dal modo in cui viene cucinato. In altri termini non esiste una classifica delle carni migliori e pertanto per compiere scelte oculate quando ci si trova in macelleria è utile conoscere bene le caratteristiche dei diversi animali.

Parlando della tenerezza e della digeribilità delle carni bovine dobbiamo, ad esempio, distinguere tra la carne di vitello, ottenuta da un animale giovanissimo macellato a circa 120 giorni d'età, da quella dei bovini definiti adulti. Oltre alla molto pregiata e morbida carne dei vitelli, alimentati con il latte data la loro tenera età, possiamo infatti scegliere quella di vitellone, proveniente da un bovino di circa due anni, o ancora quella di manzo ricavata da un bovino castrato (oppure da una femmina che non abbia mai partorito) più maturo dei precedenti, avendo oltre 24 mesi.

Parlando, invece, della carne di maiale è opportuno sfatare il luogo comune che ne fa un pericoloso concentrato di grassi. La carne suina non è certamente quella più magra in assoluto, tuttavia, dobbiamo ricordare come lo strato di lardo dei maiali si sia ridotto nel corso del tempo in modo sensibile per adeguarsi ai mutati fabbisogni della popolazione, rendendo magri alcuni tagli in particolare, i quali divengono ancora più digeribili se cotti in maniera dietetica, pensiamo alla griglia.

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